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 |
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1．
だれか握ったことある人いますか？ 自宅でにぎり寿司
2．
はーい
3．
シャリが美味く作れません（泣）
シャリの量がうまく調節できません（泣）
ネタが数多く揃えられません（泣）
一人で握って一人で食うのは素人にはおすすめできない。
4．
むかし「すし握り機」ってのを見たことがある。
懸賞の景品かなんかで使われたみたいだが、箱型の透明なマシン(笑)で、
上から適当に切ったネタと適量のシャリを入れてクランクを回すと
パチンコみたいに上から落ちてくる間にシャリはまとめられ
そこにネタが貼りつくような仕組みになっていた(たしか）。
オモチャみたいなつくりだったので
「まぁジョークに近いもんだな」と思っていたら、
その数週間後に見たアメリカ映画「ウォール街」で
主人公（Ｃ・シーン）がガールフレンドと
二人きりのラブラブディナーを過ごすときにしっかり画面に登場して
しっかりすしを「握って」いたのには腰が抜けた。
5．
大家族だった実家ではよくやってたよ。
でもネタの種類がやっぱ少ないかな。
あと、もうちょっとサーモン食べたいとか思っても追加注文が
きかなかったり。卵焼きが甘くないので自宅寿司は好きだった。
6．
流行のフュージョン寿司？はどうですか？
カリフォルニアとかソフトクラブシェルとかオシャレなのの
レシピあったら教えてください。
シャリって普通の寿司酢使えばいいんですか？
やっぱり昆布と炊いて、米酢と塩と砂糖ですか？
7．
>>3
＞シャリの量がうまく調節できません（泣）
ゴルフボールくらいの団子にしてから、
左手で作った「型にあわせる」って感じが基本で
シャリの量を一定に出来ないとキツイ。
なれるまでは適当な大きさのぐい呑みなんかを
使うのもいいかもね。
>>6
＞やっぱり昆布と炊いて、米酢と塩と砂糖ですか？
正解です。米は粘りの少ない品種を使い、
合わせ酢を混ぜる時は練らずに「切る」ように混ぜる、がポイントです。
8．
鮨の小沢のバラチラシのレシピなら公開されてるよね。
9．
にぎり寿司用のプラスチックの型がスーパーとかに売っているからそれを使うと素人でも簡単に一定の大きさになるよ。
10．
しかし逆に、自分が食うのなら、
ネタによってシャリの量を変えるとか
同じネタでもシャリ多めとか少なめとか楽しめるし、
一定にそろえる必要もないんじゃない？
11．
>>10
ネタによってシャリの量を変えることができるくらいの技量があるなら、なんの問題もないと思われ。
同じネタでも大きさがバラバラになるから>>7さんはキツイと言っていると思われ。
12．
スーパーの惣菜業者の厨房や、Ｋ僧寿司などでバイトして
体得してください。
舎利玉は、数をこなさなければ絶対に上達はありません。
寿司飯は、そのときの状況により臨機応変に凝るも良し、
お手軽にやってしまうも良しだと思います。
市販の合わせ寿司酢も、味見して事前に酢を足すなりすれば
自分のお好みに出来ます。
場合によっては、古典的に「すしのこ」でもOKじゃないかと。
軍艦巻きなどは、自分で作れると楽しいものですyo!
13．
agesasete
14．
すめしをサランラップで棒状に巻き、
包丁で一口サイズに区切っていきます。
これで家庭でも回転すしと同じににシャリがつくれます。
15．
サクで売っているのは切れるのですが、
サバなどの形が整っていない切り身のきり方が
上手くいかず困っています。
16．
>6-7
東京のお寿司屋さんは普通昆布入れないです。関西は入れて湯炊きしたりします。
寿司酢の割は店によっていろいろだけど、平均すると米１升に対して酢１合強、
砂糖５０ｇ、塩５０ｇくらい。普通混ぜるだけだけど、少し火にかける店もある。
寿司酢の方に昆布入れたり、化調入れたりもします。
17．
ところで寿司のなかにある、緑のギザギザなんていうの？
／＼／＼／＼／＼／＼
｜ ｜ ←こんなの
｜ ｜
￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
18．
「バラン」
19．
thanks
20．
実家では父が何かあるたびに寿司を握ってたので、
世の中はそんなもんだと思ってた。
１８で家を出るまで。
ちなみに父は寿司職人でも何でもない…
21．
>1
コレ使え（ｗ タ○ラの「特上！寿司職人」
ttp:/
ハンズやロフトのパーティー用品売り場ならまだどっかにあると思われ。
22．
このあいだ、相方と自宅で握りずしを作りました。
ネタはスーパーの鮮魚売り場で売っていたのですが、私も相方も大食いなので、予算がオーバーになってしまうので１パックだけ買いました。
他に買ったのは、
たらこ
明太子
干し椎茸（甘辛く煮ました）
カニ蒲鉾
魚肉ソーセージ（ハンバーグのアレ）
です。
後は家にあるとろろ昆布とか漬け物（一夜漬けとか野沢菜）で食べました。
その日は美味しく頂きました。
23．
とにかく、1個のシャリの量を少なめにすることだね。
大人の男の指の第二関節くらいまでの大きさ、せいぜい親指くらい、
それにネタの種類の数にこだわるのも間違い。
高級な白身魚、例えば天然物のハタ類やヒラメなどが手に入れば、
そればっかり、20個食っても全然飽きない。
24．
自宅でわざわざ握り寿司食べてもありがたみがなんか薄いんだが。
押し寿司とかは作る。
25．
にぎり寿司は、ぜんぜん難しいものではない
ネタさえ良いものを確保できれば、あとは
にぎる人間のセンスだけ。
寿司めしにしたって粉末の「すしの粉」充分だし、
わさびもチューブ入りでよし。
26．
タコ イカ 鯖 鯵 鮭 卵
まぁ、このくらいなら、家族で食うにはいいかも。
２０００円ぐらいですむし。
27．
自宅で作ると他人の小汚い手じゃない分二割増でうまいよ
28．
だいたい、中卒弁当とか馬鹿にしてるけど
中年やら中卒DQNが素手で握ってるんだぜ。
コストも馬鹿高いし、機械寿司のがよっぽどまし。
機械は鼻くそもほじらないし、オナニーもしないしな。
29．
>>26
卵は具体的にどうやって作ってます?
だし巻風とか、甘めの厚焼き風とか、カステラ風とかありますよね。
30．
>>29
>26さんじゃないけど。
卵はどれでもない。
出汁たっぷりの炒り卵を、軍艦巻きにのせる。
小人数で家の握り寿司のときは、大きな卵焼きつくると、
大量に余ってしまうので。
これだと、2〜3個で1人1〜2個宛てになる。
31．
なるほど。
色合いも良さそうですね。
32．
若い女の乳の柔らかさ。とかマンガで良く書いてある。
33．
カウンターで大将の前に座って、さあ握ってもらおうとしたら
横から、中卒の若いのが出てきてお握りのような丸っこくて
カンカンの寿司を握りやがった。
センスも感性のシャシャリもない中卒寿司。
34．
出し巻き卵（当方京都在住・関西風なのか？）
と、薄焼き卵（海苔巻に入れたり、チラシの錦糸玉子に）
プラッツ近鉄と錦に行けば、刺身や寿司で食える魚が手に入る。
明石（魚の棚）あたりに遠征してもいいけど。
とにかく、近鉄の魚は美味くて安い（有機野菜も）感謝でつ＞近鉄
銅パン欲しい。フライパンと中華鍋は鉄も持ってるが、
卵焼きはテフロン（プラチナストーン？）
（ダイヤアルミの神戸生協ＯＥＭ。京都生協でも扱い）
先月、クイジナートを手に入れたので、白身魚入りの卵焼きも今度作ってみる。
家で楽しむなら、好きな卵焼き乗せよし。
３０さんの軍艦巻きもいいね！
エー加減な人間でスマソ。
35．
おせちで残ったコハダの粟漬、
同じくタコ、マグロ、イカ、カンパチの刺身、
シーチキンマヨネーズ、出汁入り炒り卵、
で、握り寿司したよ。
気分が変わって、うまかたよ。
36．
中卒包茎オナニ寿司
中年鼻くそズルムケ寿司
37．
>>17-18
亀レスでわるいが｢ハラン(葉蘭)｣だろう。
昔はどこの家でも裏庭に植えてあって必要に応じて切って使ったのだ｡
38．
余計なことやけど、１６さんの割合はおかしくないか？
一升の米に塩５０グラムは多いやろ。
誰か試した人いてはる？
39．
寿司にぎり機（家庭用）はいまでもオーディオテクニカで出していると思われ。
ソフマップで見た。3500円くらいだったと思う。
40．
>39
それちゃんと実用に耐えるかな？後始末は面倒じゃないかな？
だれか使ってる人いませんか？感想ｷﾎﾞﾝ。
もし良かったら買いたいよ､5人分50個以上握るのって結構な手間だ。
41．
>>39
にぎりっこ
りゅう太（そうめん流し）もあった。
うちのオヤジの会社で扱ってた（ｗ
多分実家にある。今は使ってない
42．
>>40
上からシャリを入れてハンドルを回すと歯車の間にシャリが入って握られて下から出てくる構造。
側面は透明プラスチックで中が見える。多分手入れも簡単だと思う。
43．
前カバーガバッと外せます。
また、握り（凹凸の歯車外せます）
44．
http:/
寿司職人出品されてますよ
45．
http:/
http:/
http:/
http:/
まぁ、何台かあるようですね
46．
（＾＾）
47．
自分で上手ににぎるコツってないの？
48．
>>47
ttp:/
49．
（＾＾；
50．
握り鮨の握るコツは、「握らないこと」のようです。
これはご飯のうまみは間の空気によるからです。
すなわちがっちり握ると空気が抜けて､ご飯がまずくなり失敗する。
プロは外を固く中をパラリと握るが、素人はできないから、
全体にパラリとする。たしか大阪に握らないニギリすしがあるとか､読んだことが
ある。ざっと飯をつかんで一回軽くおさえて種を乗せる。ギシギシ握りこんでは
いけない。これが小生の現在の握りの極意です。
51．
去年の夏、投げ釣りでキスを80匹ほど釣った時は、
ぜんぶおろしてにぎり50個ほどにしたよ。
サイズが小さかったんで、1.5匹でひとつ分のネタぐらいだった。
捌いてにぎりおわるまでに三時間ほどもかかっちまったよ。
で、食べたら激ウマー。
家族四人(大２、小２)であっという間にたいらげたよ。
52．
>>1
手巻きにしておけば
53．
（＾＾）
54．
>>53
55．
うにを4000円くらいのを2つ買って
軍艦巻きにして
思いっきりたべるよ
56．
>>25 ＞＞にぎり寿司は、ぜんぜん難しいものではない。ネタさえ良いものを確保できれば、あとは
にぎる人間のセンスだけ。←そんなに鮨屋の世界を馬鹿にしてほしくは無い。
>>33 誰しも昔は通る道ですのでどうか暖かい目で見守ってください。
他何か鮨屋に関して質問等ございましたら承ります。朝方に返答しますので。
57．
>>56
25みたいな、ニギリとオニギリの区別がつかないような奴の言うこと、
気にしなくていいですよ。
58．
>>25はパック鮨や回る鮨程度の鮨をさしてるんだと思うけど。
職人さんの握る鮨とは別もんだものね。
59．
>>57 >>58 ありがとうございます。
60．
うちは、自宅兼店舗の寿司屋です。
61．
>>現役鮨職人さん
うちではよく手巻き寿司をしますが、その時にお遊びで
少しだけにぎり鮨を試してみたところ、
用意していた魚類が刺身用だった為、当然変なにぎりができあがりました（w
やっぱりサクで買ってきて、切ったほうがいいみたいですね。
それはさておき、にぎりはあまり使わないけど、軍艦や巻き物で使う
海苔のこだわりとかありますか？海苔でかなり味が違いますよね。
（つーか、海苔を安くするといいネタでもまずく思ったり・・）
62．
>>61 海苔についての意見なのですが、やはりお店によって色々こだわっている
所もあるらしく。軍艦巻きの海苔をパリッと仕上がるように海苔を厚めの物
（硬い物）を使用するところがあります。そして細巻きの方は薄めの海苔を
使うところがあります。基本的に何を使ってもおいしいものですよ。
63．
魚辺の漢字についてなのですが魚秋でなんて読むんですか？
64．
>>61 すみません訂正します。説明がおかしかったので訂正します。
海苔についてですが普通お店で売ってる手巻き海苔なら別にある程度の
差は無いと思います。普通の海苔（よくご飯にまく奴）でやるともうすでに
海苔に味がついている場合がありまして酢飯やネタの味を十分に分らなく
なってしまうので気をつけてください。
>>63 その質問なのですが皆さんはそれを見たとき「さんま」って言う人
が多いのでは無いでしょうか？さんまは秋刀魚であり鰍ではありません
それは「かじか」と呼びます。
65．
＞＞６３
ｳｵｱｷ
66．
>>61 追加ですが刺身用ならそれを薄く半分にすれば良いと思います
67．
>>63
サンマだよ
68．
>>63
読めない漢字はメモ帳にコピペして、反転させて右クリック、再変換。
69．
>>63
http:/
70．
>>現役鮨職人さん
鮨屋さんのシャリ酢の割合って何処も一緒なのでしょうか？
また市販のお店のシャリ酢でも美味しいのでしょうか？
教えてください。駄スレｽﾏｿ
71．
>>70
質問ありがとうございます。鮨屋さんのシャリの酢の件ですがお店によって割合
は全てバラバラです。しかしお店でも市販のシャリ酢を使っている所がある
と言う事も聞いた事あります。やはり鮨はネタも大事ですけどシャリの方も
大事ですからねぇ。幾ら良いネタ持っててもシャリがダメなら全てダメですから
やはりシャリと酢両方のバランスが大事って事ですね。
市販の酢も最近は結構美味しいという人も居ますのでそれほど気になさらなくても
良いと思います。鮨屋のシャリとご家庭で作るシャリは別とでも考えておくと
良いかもしれませんね。
72．
寿司ロボットの方がへたな職人より
うまいよ
73．
>>現役鮨職人さん
今海外在住で、現地の方に日本の家庭料理を教えているのですが
ﾘｸｴｽﾄが多いため、今度お鮨（握りずし）の教室をすることになりました。
お鮨の事は知らないのでと断ったものの、他に日本人が殆どいない土地柄
代わりの人もおらず、どうしてもと頼まれての開講です。あと一月後です。
素人なりにせめてそれらしいものは出来るよう、練習をつみたいのですが
なにか効果的な方法はありますでしょうか。
図々しくてすみませんが、どうぞよろしくお願いします。
74．
73ですが、調理師学校は出ており、料理教室の助手や飲食店勤務
などの経験があり、多少の料理の知識と技術はあります。
75．
祖母が握ってくれたのは美味しかった
76．
>73
現役鮨職人さんのレスがつかないんで、とりあえずつなぎです。
シャリの切り方はわかりますよね？ ある程度料理できるなら切りつけもまぁ
どうにかなりますか。握り方は >>48 のリンク先の「縦返し（or 仏壇返し）」
といわれる握り方が初心者向きかと思います。練習の手順としてはシャリだけで
握ってみて、少し要領がつかめてきたらタネを使ってやってみてください。
「地紙」という扇の紙の部分のような形が理想ですが、直方体に握れればヨシと
していいんでないでしょうか。自分の場合２升くらい握ってやっとそこそこ食える
感じになりました。やっぱある程度数こなさないとカッコつきません。材料を無駄
にするのは心苦しいですが、短期間でそこそこの握りをマスターしたいなら、思い
切って無駄にしてみるのもアリかもしれません。
がんがってください。
77．
>>76 ありがとうございます。
>>73 そうですね。やはり鮨の決め手は美味しいシャリとネタと握り方の三点
あと当たり前のことですが仕込み方ですね。
仕込みの事は切りつけになってる身を買ってくればそれでいい訳ですが
問題はまず酢飯のことでしょう。大体 塩・砂糖・酢を１・２・３の量の割合で
やるのが大体関東のスタンダードな感じなのではないでしょうか？
それを少し硬めに炊いたご飯（酢をかけるので少し硬めにしないと酢飯にした時に
グチャっとしたシャリになってしまいます。）に全体的にまんべんなく酢をかけて
酢を混ぜるのではなく「切る」感じのイメージで 一番初めに酢をかけてからシャリを切るまでは
なるべく時間をかけないようお願いします。
ネタの切り方は専門性なら解るとは思いますが引き切りがベストです。
握り方ですがこれは鮨職人最大の難関場所なのですがプロが握るシャリは米と米の間に隙間を作ります。
そして口の中でシャリとネタをバラけるように握るのがベストです。
そのための簡単な方法を教えます。まず左手の人差し指に第一間接と親指の腹でネタをつまみ
右手の人差し指でわさびを塗り右手で軽く団子状にしたシャリを持ち（シャリは約１２〜１６ｇ）
シャリをネタにつけます。そしたらその団子状の真中を横切るように人差し指で押します。そして
横にはみ出たシャリを右手の親指と中指で軽くまた中央に織り込むような形で包みます。
そしたらそれをひっくり返して形を整えて終わりです。
以上 長文になりましたがまた何か質問等がございましたらお願いします。
あとレスが遅れたこと本当に申しわけありません。深くお詫びします。
78．
>>76,77さん
どうもありがとうございます。
仕事柄、捨てる事になってしまうご飯がたくさん
手に入るので、それでとりあえず練習を始めてみようかと
思います。
もうひとつ質問してよろしいでしょうか･･･
寿司ネタ様の魚は、刺身用と切り方は違ってきますか?
自分は刺身は何とか作れますが(限られた種類ですが）
スシねたを作った経験がありません。
もちろん魚の大きさによって色々とは思いますが･･･
（自分の居住地で手に入るネタは、せいぜい
ﾏｸﾞﾛ、サーモン、鯛にスズキ、エビ、イカくらい
なのですが）もしよろしければ、きり方のコツなども
教えていただけるとありがたいです。あつかましいで
すが、よろしくお願いします。
79．
現役鮨職人 さん
煮穴子の上手な作り方教えてください。
自分で炊くとどうも寿司屋さんで食べる「ふわぁっと柔らかい」
感じに成らず、硬い感じでうまくいきません。
よろしく御願いします。
80．
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81．
>78
エビでふと思ったけどエビ茹でるときの竹串って手に入りますか？
細い方がイイです。日本だと「海老串」って専用のヤツがあるです。
手に入らなければ何か代用するか、竹の箸やスノコなんかがあれば、
割って作るとか。。。
82．
>>78 レスありがとうございます。ﾏｸﾞﾛ、サーモン、鯛にスズキ、エビ、イカについてですが
普通鮪は刺身用に切る時は柵切りの物を包丁の真中位から引きながら切先までスッと切ります。これは真っ直ぐ落として貰っても構いません。暑さは１ＣＭ位
サーモンは刺身用でも握りの時の様に薄めにスライスします。その時柵から少し斜めに切り身を切る最後の部分だけ包丁を立てて切ります。
サーモンは少しクセのある魚ですので握りや刺身の上にオニオンを薄くスライスしたものをのせましょう。
白身は意外と難しいのですがサーモンと同じくスライスするのですが皮を残すように身をスライスして
皮の所まで行ったら包丁を横にして押しながら皮だけ残して切ります。
海老はもうゆでてあるものなのでしょうか？
もし茹でてないのなら竹串（焼き鳥屋さんで使っているようなもの）を海老の腹のほうを持って海老の頭の付け根から
尻尾の方まで薄皮一枚の所を通します。
大体茹でる時間は沸騰したたっぷりめのお湯に塩を一つまみ入れて８〜９分
後は殻をむいて海老の腹から背中に向けて包丁を入れます。
この時全部切らないように気をつけましょう。
そしたら海老の開いた真中のところが汚れている場合はそれを掃除します。
イカはまず骨が入っているのでそれを中から手を入れて取り出します。
そして骨が有った所に包丁を入れ身を開きます。市販で売っているものは大体表の皮は剥がしてあると思うのですが
開いてなくて表だけ剥がしてある場合は裏の皮をはがすことを忘れずに
イカは繊維質な為むいてもむいても皮が出てきますので薄いの一枚だけで結構です。
基本的に刺身用は厚く握りようはシャリに沿って綺麗な形を成すように薄くです。
わさびの量も白身、赤身、海老、イカでは変えてやると良いとおもいます。
脂分の多いものはわさびの辛さを帳消しにしますので。
順番で言うと赤身＞白身＞海老＞イカ です。
83．
>>79 どのように炊いているのでしょう。
まず>>79さんの炊き方を教えてもらえるとそこに付け加えるような
感じにしますのでお願いします。
84．
現役鮨職人 さん レス、ありがとうございます。
自分がやってる方法ですが、まず熱湯をかけ、
冷水をかけてぬめりを取って、なべに並べて
だし１０：しょうゆ１：みりん１ （てきとうです）
の煮汁で落とし蓋をして１０分ほど中火で炊いてます。
そのまま冷まして、食べる時に炙るのですが
堅い感じであまり美味しくないです。
ちなみにに穴子は３０センチくらいのを買ってきてます。
よろしく御願いします。
85．
現役鮨職人さんに質問です
寿司を握るときに、手にお酢をつけると本に書いてあったのですが、
それはしゃりを掴む右手だけなのでしょうか ?
また、お寿司やさんのカウンターに座ると、職人さんが寿司を握る前に、
パンパンと手を小気味よく叩くのですが、あれはどうしてなのでしょうか ?
86．
>>79&>>84さん。その方法で説明して行きますと熱湯をかけ、冷水をかけてぬめりを
とる。この方法が一番妥当ですね。恐らく次の行程に問題があると思うのですが、だし１０：みりん１：さけ１：砂糖１
で取り合えず中火でコトコト煮ます。この時、ビールのグラスとかでの割合でいいです。砂糖もすりきり１杯です。
これで１０分ぐらいです。そして穴子をつまんでみてつめで少し押してみます。この時ふわっと爪が入るようならそこで
醤油１を入れます。そして今度は弱火でトロトロ煮ます。約１５分ぐらい。
あとはいつもどおりやって頂ければ今よりもいい方法だと思います。
また何かありましたらレス下さい。
87．
>>85さんへ 鮨屋さんが鮨を握る時手にお酢をつける件ですが。
これは理由が大きく分けて二つあります。
一つは皆さんも経験あると思うのですがオニギリを作る時に水をつけないと手がベトベトに
なったことはございませんか？お酢もそれと同じ理由です。手に酢飯がつかないように
つけています水よりも酢のほうが持続性が良いそうです。（手酢と言います。）
二つ目の理由は酢には雑菌作用があるのでネタから他のネタを触る時など魚の菌が移らないように。
よく昔指を切ったりすると先輩が「酢の中に手を入れろ！！」とよくしみる酢の中に手を入れたものです。
今思えばあれも雑菌作用で消毒していたのですね。
二つ目の質問カウンターに座ると小気味いい音を立てる件ですが
よく鮨屋さんが握る前に鳴らすと思うのですがそれは手酢をつけたときに余分な水分を
飛ばす為です。
88．
現役鮨職人 さん
おはようございます、ありがとうございました。
週末にでも一度炊いてみます。
89．
８１＞普通の竹串でいいんじゃないの？
１００円以下で売ってるよ。
90．
>>87
丁寧なレスありがとうございます。こうして職人の方に直接質問できるって
いうのいいですよね。お店のカウンターでそんなこと聞いたら、なんか迷惑
そうな顔されそうですから（笑）さっそく家で真似させていただきます。
91．
>>88 >>90 お役に立てて光栄です。また何かありまりたら至らない所もありますが
遠慮なく質問してください。自分が解らない事がありましたら先輩に聞いてでも御教えできる事は
お教えしますので。しかもこう言う事は自分の為にもなりますので。
92．
すいません、ちょっとスレ違いになってしまうのですが、
ぜひ現役鮨職人さんの意見を伺いたいので、よろしければレス下さい。
私は一人でお寿司屋さんに行くことが多いのですが、カウンターに座ったとき、
板さんに「今日のおすすめはなんですか ?」などと話しかけたほうがよいのでしょうか ?
いつも店がヒマそうな時間にいくのですが、私は無口な方ですから会話が苦手です。
並握りのおきまりとビールを１本飲んですぐ店を出ます。
たまに、誰もお客がいないときに、板さんと二人だけになってしまうときが
あるのですが、なんか話さないと気まずい雰囲気になってしまうのですが・・・
考え過ぎでしょうか （笑）
93．
>>82
> イカはまず骨が入っているので
軟体動物門に含まれる動物は骨を持たないと思いますが。
94．
９２＞考えすぎ。つうか、もっと気楽に行けば？気まずく感じるのであれば
回転寿司に行けばいいし、立ちの寿司が食べたいのであれば、克服しないと。
財布に余裕があれば「おまかせ」って言うのもいいのでは。
板前も客商売なんだから喋る客や無口な客、それぞれに合わせると思うよ。
かくいう私も一人で外食すると食べたいものを注文して楽しんでさっさと出るし。
ま、肩の力抜いて行ったらどうですか？
現役寿司職人さんではなくてすいませんが。
95．
>89
海外だってばさ。
96．
> 気まずく感じるのであれば回転寿司に行けばいいし、
気まずくはないが、まずい。
97．
>>96
どこの田舎にお住まいですか？
98．
>>93 すみません。烏賊は軟体質なので骨は無いですね。自分が間違えました。
>>92 自分も>>94さんと似ている答えなのですがやっぱり板前の方もそれなり色々な
お客様を見ていますのでお客様お客様でその方達に合ったスタイルを見つけ出すのも
仕事のうちです。この人はどういう話題が好きだからこう話す。とかこの人は
無口だから基本的には私語はしない。みたいな感じでやっております。
やっぱり自分が好きなように行って見て最後に美味しかったら帰り際に「ご馳走様
美味しかったよ。」って一言だけでも言っていただけるとありがたいです。
美味しくないのなら言わなくても結構ですけど自分達はお客様から出るその言葉を
目標に仕事をしていますので。
99．
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100．
>>94
レスありがとうございます。そうですよね、気楽でいいんですよね。
ただ、経験が浅いもんでなかなかリラックスできないんですよね（笑）
回転寿司もよく行くんですけど、なんか味気ないですし。
>>現役鮨職人様
レスありがとうございます。職人さんもいろいろ気を使ってくれているんですね。
さすがプロ。勉強になりました。今度はさり気なく「おいしかったです」
と言ってみます。
101．
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ここでみんなみられるよ。
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●とりあえずここで、エロは完結だね・・・・・・・
●javaとか使ってないから、うざくない！
102．
こういうスレっていいなぁ。なんか本当の板前さんの生の声が聞けるなんて貴重なたいけんです。
103．
これからも自分は色々質問しますのでお願いします。現役鮨職人さん
104．
１０２に同意、ただ現役寿司職人さんのレスされてる時間が早朝の五時前後なので
お身体大切にと思いました。お寿司屋さんは朝早くて夜遅いんですってね。
これからも色々経験談を聞かせてくださいね。
んでは。
105．
スーパーのパックでにぎり寿司を作ってもまずいよな
プロの寿司屋は良いところで仕入れているから旨いんだよな
106．
ダチがアオリイカの釣りたてもってきてくれた。
でかいのと中くらいのと小さいの。3匹。
どうしようかとなやみつつ、イカ墨、ニンニク、バター醤油いためと、
握りずしを作った。
シャリの量結構難しい。簡単そうに見えて、すっごくむずかしいのね。
寿司握るのって。
107．
>>106
> 簡単そうに見えて、すっごくむずかしいのね。
当たり前じゃねえか。毎日修行しても一人前に握れるまで何年もかかる。
ｼﾛｰﾄがいきなり上手に握れるわけないだろｳﾞｧｶ。と煽りイカ。
108．
名人には何年やってもなれないかもしれんけど、そこそこの握りなら３日も
練習すれば十分。
109．
今日も頑張ってくださいね。現役鮨職人さん。お身体に気をつけてください。
そして質問宜しいですか？美味しいお鮨屋さんの見つけ方とかってありますか？
いつもふらっとお店に入っているのですがいいお店に当たったことがありません。
お願いします。
110．
ただいま帰りました。
>>104さん。自分の今居るお店が飲食店街にあり夜型の
店なのでこの時間になります。
>>106さん。そうですね。結構難しいですね。自分も苦労した覚えがあります。
大体平均１２〜１６か１４〜１８ってお店が多いみたいですがｗ
頑張ってくださいね。
>>109さんへ 結構難しい質問ですね。自分が食べに行く時はまず
あと日曜日と水曜日この日は河岸がお休みになってる場合があるので
この日に行くと仕入れが無いから昨日以前の物を出す事になります。
その前後も消化期間に当たる為新鮮じゃない時があります。
もっとも保存方法によっては２日たっても凄く鮮度がいいこともあります。
そこを自分は見ます。鮮度が保てない店。もしくはそれを通常通りに出せない店
には行きません。自分はこの日に行ってどんな方法で出すのか？とかを見ます。
もっともそれほど悪くならない内に消化しきるとは思うのですが
市場の仕入れが無い日に行って美味しい店は大体いつも美味しい店って事です。
ちょっと説明不足になりましたがこれでお願いします。
111．
（＾＾）
112．
良スレage
113．
涼スレあげあげ
114．
100円ショップの寿司型買った〜
まだ使ってないけど、自分の手で握るといびつだったから
使うの楽しみ。
115．
∧＿∧
（ ＾＾ ）＜ ぬるぽ（＾＾）
116．
>>現役鮨職人さん
休日とかは何をしているのですか？やっぱり料理の勉強なのでしょうか？
自分も調理師を目指しているのですがどうすればなれるのでしょうか？
以上お願いします。
117．
>>寿司職人さんへ 私も質問させてください
お寿司を一日握っていると、やはり手首や指が痛くなったりするもんなんですかね。
一日、多い時で何個ぐらい握るのかな。
お店が忙しいときって、ちらし寿司の注文のほうが、板前さんはうれしいんですかね。
お店によっても違うのでしょうが、ちらし寿司の一人前と握り寿司の一人前、
どっちのほうがシャリの量が多いのでしょうか。
ちらし寿司って、そのまま醤油をかけて食べるのか、それとも小皿に醤油を
入れ、ネタに少し付けて食べた方がよいのでしょうか。
ヘンな質問ですいません。
118．
>>116さんへ 質問ありがとうございます。
休日ですが最近は年中無休になり（日曜日は早く上がれるのですが）
休みがなくなりました。でも店に行く前に本屋さんによって魚の勉強はします。
魚の産地とか色々ですね。
調理師になりたいという件なのですが、その件は２通り有りまして一つは調理師専門学校
に行くって言う事とそのまま直接お店の求人か自分で実際お店に行って見て入りたい
と言う意思を告げ何とか入れてもらう。の二通りの考えがあると思います。
調理師学校の方は調理師免許を取得できる所もあるので将来お店を出す時に
必要ですので習得できる所を選んだ方がいいかと思います。
直接お店の方に修行に行くと始めは何かと足手まといになりますがその専門職だけに
絞って勉強できますし何より給料が貰えますｗ
自分の場合は即修行でしたが。やっぱり始めは苦労しましたが一日でも早く
お店に入っていれば取り敢えずは先輩になるのでその方がいいかと思います。
調理師免許もお店で修行していて２年位過ぎると試験を受ける事が出来ます。
もしかしたら３年だったかも知れませんが（汗
以上少し至らない点もございましたが参考にしていただけたら光栄です。
119．
http:/
120．
>>117さんへ 質問ありがとうございます。お寿司を一日握っていると手首や
指が痛くならないか？と言う質問ですが。
やはり握り出し（←握らせてもらいたての頃です。）の頃は手首や指が
痛くなりました。向いていないのか？と思って先輩達にも相談したら
「変に力んでいるからだ！」と言われ「直ぐ直るよ」と言われました。
言われたとおり今は全然痛くありません。今の店の握りで一人前握り９貫
巻物１本で約一人頭２０〜３０貫位食べていきます。そして大体平均来客数が
５０〜６０人前後でして結構な数になりますね。計算すると頭が痛くなりそうなので
↑を参考に計算してください。お店が忙しい時ちらしが嬉しいのでしょうか？
と言う質問ですがぶっちゃけて言いますと一概にそうとも言えません。
結局は今の流れがありまして皆さんが握りを食べている時にちらしが来られると
そのちらし用のネタ切りを始めてちらしが出来上がるまでちらし一本に絞って
集中しなくてはいけなくなります。握りですと誰かのついでにもう一貫分切り落とす
だけなので結構楽です。
121．
↑の続きです。
そして直ぐ出すことが出来るのでお客さんをそれほど待たせる心配もありません
握りずし一人前とちらし寿司一人前のシャリの量ですが、それはお店の方針（握りのシャリの量ちらしのシャリの量）
で決まっている所もあります。今の店で言うと若干ちらしの方が多いですね。
お客さんを見てシャリの量を調節したりもしますが。（若い男性達にはシャリを多め。逆に
女性や年配の方々には気持ち少なめ）
ちらし寿司の醤油の件ですがこれはお客さんの自由だと思います。
自分の食べ方で言えば醤油の御小皿は常にわさび、ねぎ、ショウガ
などをつけないようにしています。ちらしで言えばネタの中央にわさびをはさみ
丸め込むようにして醤油に付けてその後にシャリを食べる感じです。
良く似たような事でお客さんに「握りの正しい食べ方はあるのか？」
なんて聞かれますがそれもやっぱり自由なんですよね。お客さんが
どう食べようとそれはお客さんが食べたいように食べるのが一番本人が美味しいのですから
でもイクラや雲丹の軍艦を食べる時皆さん苦戦しているようですので一つ楽な方法を
お教えします。ガリを醤油に軽く付けてそれをハケにしてイクラやウニのネタに付けると
ご飯が醤油にこぼれません。玉子にも言える事ですね。
以上長々となりましたがこれでいいでしょうか？
今日は明日の宴会の仕込み（もう今日ですが）があったので少し遅くなりました。
122．
↑の続きです。
そして直ぐ出すことが出来るのでお客さんをそれほど待たせる心配もありません
握りずし一人前とちらし寿司一人前のシャリの量ですが、それはお店の方針（握りのシャリの量ちらしのシャリの量）
で決まっている所もあります。今の店で言うと若干ちらしの方が多いですね。
お客さんを見てシャリの量を調節したりもしますが。（若い男性達にはシャリを多め。逆に
女性や年配の方々には気持ち少なめ）
123．
２重カキコになっていたみたいですね。申し訳ありません。
124．
>>現役鮨職人さんへ
お疲れのところ、丁寧なレスをいただきましてありがとうございます。
一日握っても疲れないなんてやはりプロなんですね。ちらしの解答も
納得させていただきました。仕事の流れがあるんですね。
また食べ方も自分の好きでいいんですね。
>自分の食べ方で言えば醤油の御小皿は常にわさび、ねぎ、ショウガ
などをつけないようにしています。ちらしで言えばネタの中央にわさびをはさみ
丸め込むようにして醤油に付けてその後にシャリを食べる感じです。
なるほど、さすが !
それだったらわさびが落っこちないですもんね。やはりプロの方はおしゃれ
な食べ方をされるんですね。
今度マネさせていただきます。
>でもイクラや雲丹の軍艦を食べる時皆さん苦戦しているようですので一つ楽な方法を
お教えします。ガリを醤油に軽く付けてそれをハケにしてイクラやウニのネタに付けると
ご飯が醤油にこぼれません。玉子にも言える事ですね。
おぉぉぉ ! こんな食べ方があったんですか。実はいつも悩んでたんですよ。
軍艦は仕方なくごはんにちょこんと醤油をつけてたんですけど、これだったら
見た目もいいですね。
いろいろ勉強になりました。
いろいろ知ると、お寿司を食べに行くのが楽しくなりますね。
またわからないことがあったら教えてください (^o^)/
125．
>116-117
基本的には板ちがいです。悪いけどなるべくよそでやってくれないか。
以後、作る話題でよろしくです。
126．
こんな板でそんなイライラするなよ
握り寿司を一日握ったら疲れませんかなんて話題は、
スレ通りだし、プロの方にいろいろ質問できると寿司に対する知識も広がるだろ
127．
http:/
128．
>>126さんに秀同です。
129．
自宅でにぎりっ屁を一日したら疲れませんか
130．
>>129 ｵﾏｴﾊｱﾌｫｰだな。氏ね
131．
>>130
こんな板でそんなイライラするなよ
にぎりっ屁を一日したら疲れませんかなんて話題は、
スレ違いだし、知識も広がるだろ
132．
>>131>が来たから荒れてきたなこのスレも
133．
すばらしい良ｽﾚage
自分は、適当に椎茸とかかんぴょうとかひじきとかを
甘辛く炊いたものを酢飯にあわせる、いなか散らし寿司はよくつくるんのですが、
魚介系のｷﾁﾝとしたスシはまだ作ったことがありません｡
現役寿司職人さんのレスを見て､今度挑戦してみることにします。
↑さん、がんがってください。お体大切にね。
134．
久々に来て見ましたら結構進んでましたね。ｗ
>>129 そりゃ自宅で握り屁をしたらつかれるでしょうねぇ。ってかオナラ出すまでに疲れそうｗ
>>133 レスありがとうございます。でも結構椎茸や干瓢を煮るのってナカナカ難しいですよね
自分も良く失敗してました。
体の心配までしてもらってどうもありがとうございます。日頃体調には気をつけています。
やっぱり疲れているときと元気な時とでは僅かではありますが味に変化が出てしまうので
「何事も体が資本」って言うのが先輩の口癖でした。それをずっと聞かされていたので
気をつけるようにしています。皆様もお体には気をつけてくださいね。
135．
ちと、レス違いかもしれないけど…
近所に回転寿司やさんができたんです。一応職人さんかな？おじさまが
何人か、レーンの中で握っているのですが。
そこには大きな水槽もあって魚が泳いでて見た目はいい感じなのですが…
一歩店に入るとかなり生臭いのです。あれは…なぜ？
店員さんに聞いたら「水槽があるので…」とのお答えでした。
お寿司屋さんやイケスのある料理屋さんでもあんな生臭いにおいは
無かったんで、かなりギモンに思ってます。
もちろん、その１回きりしかその店には行ってないのですが…。
136．
>>135
毎日の掃除がしっかり出来てない店ですね
私が逝く回転寿司は塩素臭い時がある
これはこれで結構気持ち悪いです。
137．
>>135さんへ
お答えします。それは、掃除云々よりも衛生面でペケと言えるでしょう。
生臭いのは水槽があるから仕方ない。と言う前にだったら生臭くならないように
努力してから言って欲しいものです。脱臭剤だって色々あるわけですし水槽を洗ってないとか
色々な面で衛生上良くないと思います。そういうお店から食中毒などを起こす事があると思いますので
気をつけてください。5月6月は特にジメジメしていて菌が繁殖しやすい時期ですので
特に注意ですね。ヤバイ！！って思ったら直ぐ出ましょう。
その方が本人的にも良いし店的にも「あれ？なんで帰っちゃったんだろう。」って
原因を突き止めよう。としてくれると思います。
もっともそれは、店の人の感性の問題でしょうけど、、、。
>>136さんにも同じ事が言えるので注意してください。
138．
手でグルグルハンドル回して寿司が押し出されるやつ買え＞ALL
139．
>わかる人へ
イイ人なんだけど香ばしいね。
140．
>>139 ｵﾏｴｶﾞｺｵﾊﾞｼｲﾝｼﾞｬ ﾎﾞｹｯ
141．
>>139
同士を求めず、一人で戦え
142．
>>現役鮨職人様
お店でも、残った酢飯は冷蔵庫に入れておいて、翌日に使うのでしょうか ?
143．
>現役鮨職人
低級店のようですね
一度 久衛兵へ行ったら？
醤油で食べるのは、3分の1くらいだよ
ネタに仕事して出しているのが普通の店とは違う
144．
醤油で食べなきゃ高級だと、勘違いしてる方もいらっしゃるようですね。
145．
私の名はメーテル…
去年のクリスマスに家で一人握り寿司をやって、余計悲しくなった女・・・
146．
１４２
残った酢飯は冷蔵庫に入れると使えません。
保温箱に入れてると２日目でも使えるかな・・・。
店によっては、防腐剤を混入して何日も腐らないとか。
やっぱりシャリは、ほんのり温かいくらいがウマイよね。
147．
>>143 でた〜〜。馬鹿発見。ｵﾏｴﾊ本当に値段に左右される奴だな。
築地に行った事ねぇだろ〜？あそこの店は確かにいいものを使っているが
店も銀座にあるし場所柄的にも高級店で売っている訳だが。あそこにあるのが
築地で最高の物ではないぞ。お前みたいな視野が狭い奴が居るからああいうお店が
儲かってるんだよ。馬鹿。本当に笑っちゃうよ。あのクラスなら探せばいくらでも
あるのに本当にミーハーな奴だな。おめでてぇよ。ちょっと頭が柔らかい人なんだねｗ
お前みたいな奴に鮨がどうとか言う資格がまるでない。やめれ
148．
＞147
貧乏人必死だな
料理ってのは、仕事していないとだめ
刺身を乗っけて寿司かよ
アホくさ
おめーは、回転寿司にでも通ってろ
149．
>>148
またまたそんな受け売りを・・・ﾌﾟﾌﾟﾌﾟ･･･
150．
川o・-・）ノ ＜先生！こんなのがありました！
ttp:/
ttp:/
ttp:/
ttp:/
ttp:/
ttp:/
ttp:/
ttp:/
ttp:/
ttp:/
ttp:/
151．
お店の批判は、別スレで。
ちなみにここは、素人がにぎるスレ。
良スレだったのに。
152．
素人がにぎるスレに自称すし職人が来るからややこしくなる。
153．
>>152
俺もそう思う。
「ちょと詳しい素人」ってスタンスでカキコすりゃいいのよ。
でも、そうしても薀蓄合戦が始まるかもなぁーーー
一家言持つ奴、持ちたがる奴がおおいからねぇー。
蕎麦うちほどじゃないかもしれんが・・・
154．
すし屋で一番下っ端でも、ここにくれば「先生」みたいになれるのがいいんだろうなあ。
155．
>>153 チャーハン、カレーなんかの話題にも多いよね…蘊蓄君。
「俺はこうしてる」とか「こうすればうまいよ」みたいに書いてくれれば
とっても良スレになるんだけど、なぜか「全然わかってねーな」とか
「貧乏人は」とか書く香具師が多いんだよなぁ…。
156．
http:/
157．
あれっ！昨日頼んだのにもう来てる本当に安かったのでびっくりしました
http:/
158．
>>152
プロの意見が聞けた方がいいと思うけどな。参考になるし、
どうせ作るなら知識が増えた方がいいと思うけど。
人の意見に揚げ足取る人が来てからおかしくなったと思うけど。
159．
スメシもらった。
今日、にぎってみるゾ〜っと
ところで、形・遅いは置いといて、
手にいっぱいつくコメツブ！なんとかならん？
手酢？は付けて濡らしてるけど。
なぜ、職人さんは、付かないんだろう？
みんなどうよ！
160．
>>158
寿司の技術って掲示板で書いて説明できるほど簡単とは思わないね。
職人っても知識のないのはいるぞ。
「うに」に雄雌があるか答えられなかった職人もいる。都内の一流店のことだけどね。
161．
>159
一つは手の温度とシャリの温度の関係。
もう一つはしばらく握っていると手につきにくくなる。
魚の脂が手になじんでくるためでしょう。
最後は腕。
162．
＞161
馬鹿？酢を入れた手水を使ってるんだよ。
回転すしばっかり行ってるからわかんないんだよアホ。
163．
>162
手水に酢を入れるのは握ったときに「水っぽい寿司」
にならないようにだよ。 ﾄﾞｱﾌｫ
164．
＞163
そんなこと常識だろ
じゃ手水じゃなくて手酢とでも言えばいいのか？
アホ死ね貧乏人
165．
>>161
腕はムリなのはしかたないなあ。
手とシャリの温度？冷やすとか？温める？
魚の脂で付かなくなるんだ。
じゃあ、職人さんは一日握ると脂もつれ？
>>162
どこが馬鹿？
回転すしと普通のすしと何か違うの？
やっぱり付きました。
取ろうと思うと、右手から左手・・・また右手と。
握ってすぐツマミ食いするから
皿に盛った時は、腹はってたりして。
マグロとイカとタマゴとカツオ
種類は少なかったけど、みんなで楽しめました。
でも、時間かかるんで、ちらし寿司がよかったかも。
166．
>165
シャリと手と同じくらいの温度だとつきにくいです。
167．
＞165
回転すししか行ってないんだろ。
168．
みなさん。粘着荒らしは無視でいきましょうね。
169．
>165 補足しときます
手についたときは、洗い落とさないでふきんで払い落とし、ふきんで軽く
手をふいて、連続して握った方がいいです。水道で手を洗っちゃうとなか
なか手になじまないです。
170．
>161
そうなんだ。ありがと。
171．
age
172．
>>160
ヒマ人君、おめえの薀蓄を気が済むまでカキコしてくれ
173．
>>153
カレー、チャーハン、握り寿司、蕎麦打ち・・・・
所謂「男の休日料理」ですよねぇ〜
そりゃぁうるさいわ・・・・
174．
＞172
煽りかよ。しかも、幼稚。
175．
自宅で寿司って、なかなかネタが揃わないよね。
みんな何握ってる？
自宅ならではの
我が家のこだわり教えてよ！
176．
まぁ、みんな、とりあえず息子でも握って落ち着け。
177．
>>152&>>153 あなたたちは本当に煽りとかしかできないの？
現役寿司職人さんのおかげで知ったこともあるでしょうし為になることを言っている
と思うのですが。
>>151 素人が握る寿司にプロの方が指導していただけるのだからそれだけでもありがたいし
別に板違いでもないと思うのですが
素人がどうやったらウマイ寿司が握れるか？って事に対してプロに聞きたくても
聞けないことを色々と聞いていたのですが、それが何かいけませんか？
お店で下っ端でもその下っ端よりも自分らは知らない訳ですから。
下っ端だってテレビで見てるとかなり大変そうですよ。殴られたりけられたり
する人もいるみたいですし。もっと気長に見守っててはくれないですか？
まだまだ質問したいこともありますし
ちょっとスレ違いになっちゃいましたかも知れませんが
余りのひどさについレスしちゃいました。
178．
同意。
こんなスレでまで煽りするヒマ人がいるみたいだね。
179．
こんなクソ掲示板でいちいち腹立てる馬鹿っているんだな。
180．
にぎり寿司なんて、炊飯器で米炊いて、市販の寿司酢をいれて
刺身を買ってきてのっければそれなりにできる。
普通の頭があれば、誰でもできる。
それ以上を求めるなら、カウンターの寿司屋にいって、職人のそれとなく
聞けばよい。なんでもネットで只で情報を仕入れようとする醜い魂胆の
ケチは死ね。
181．
http:/
182．
なんだかんだいっても
みんなAGEてるんで、良し。
183．
>177
>まだまだ質問したいこともありますし
何がききたいんですかね？
184．
>>175
そうなのよ。
自宅で握り寿司や手巻きをやろうかってなると、ネタが揃わない。
簡単にそろうところはっていうと・・・
マグロ、サーモン、アジ、サバ、カツオ、うに、イクラ・・・・
ちょっと揃えるだけで、結構オカネがかかっちゃうのよ。
しかも下ごしらえが面倒。
結局、外で食べた方がいいやってことになっちゃう。
185．
【クレジットカードのショッピング枠を現金化！】
クレジットカードで買い物をすると、商品代金の８０〜９０％のキャッシュバック！！
１０万円の買い物をすれば８〜９万円の現金がお手元に！！
■■朝日カード■■
http:/
186．
>結局、外で食べた方がいいやってことになっちゃう.
結論がでたみたいですが、このスレ終わりですか？
次スレ、「おまえら、寿司職人になんでも聞け」たてますか？
187．
テレクラ男、全裸写真をネタに女性脅迫 ３４歳調理師見習を逮捕
・神奈川県警鶴見署などは７日までに、恐喝未遂の現行犯で